L'Orata alle erbe aromatiche

Il Menu di San Valentino. Secondo

Ingredienti per 4 porzioni

Orate: 1,200 kg

Condimento
Alloro: 0,002 kg
Salvia: 0,002 kg
Rosmarino: 0,002 kg
Timo: 0,002 kg
Aglio: 0,004 kg

Cottura
Farina Tipo "0": 0,006 kg
Olio di Oliva: 0,020 lt

La salsa
Vino Bianco: 0,200 lt
Fumetto di pesce F.: 0,200 lt
Pomodori Rossi: 0,400 kg
Burro: 0,100 kg

Presentazione
Prezzemolo: 0,006 kg

Procedimento

1° fase: preparazione

Lavare, squamare, asciugare l'orata. Inserire all'interno un rametto di timo, salare e infarinare.

2° fase: cottura

Cospargere la placca con l'olio di oliva, l'aglio schiacciato, un trito di alloro, rosmarino, salvia. Infornare e cuocere a calore moderato per 8 minuti circa.

3° fase: la salsa

Prelevare l'orata, impiattare e mantenere in caldo. Bagnare il fondo ci cottura con il vino bianco, lasciar evaporare, bagnare con il fumetto, lasciar ridurre. Passare, unire i pomodorini concassè, legare con un a noce di burro.

4° fase: presentazione

Impiattare l'orata, nappare con la salsa, guarnire con qualche foglia di salvia e prezzemolo tritato fresco.