Il Filetto di Branzino in crosta di patate con salsa alla radica di zenzero

Il Menu di Pasqua. Primo

Ingredienti per 4 porzioni

Branzini: 0,500 kg
Sale Fino: 0,005 kg
Olio Extra Vergine di Oliva: 0,020 lt
Patate: 0,100 kg
Sale Fino: 0,003 kg
Olio Extra Vergine di Oliva: 0,010 lt

Il fumetto
Lische di pesce F.: 0,600 kg

Elementi aromatici
Cipolla Bianca: 0,030 kg
Carote: 0,010 kg
Sedano Bianco: 0,010 kg
Prezzemolo: 0,005 kg
Timo: 0,002 kg
Alloro: 0,001 kg
Pepe Nero: 0,003 kg
Vino Bianco: 0,050 lt

Il succo
Limoni: 0,005 lt
Funghi bianchi: 0,020 kg
Acqua: 0,600 lt

Chiarificare
Ritagli di pesce: 0,240 kg
Porri: 0,040 kg
Cipolle Dorate: 0,040 kg
Prezzemolo: 0,020 kg

I bianchi
Uova: 1,200 nu
Vino Bianco: 0,080 lt

La salsa
Erba cipollina: 1,000 nu
Zenzero: 0,020 kg

Procedimento

Procedere alla cottura di un normale risotto.

Con tutti gli ingredienti fare il fumetto di pesce, filtrare e condervare.

Pulire il branzino, ricoprirlo con le fette di patata e cucinarlo in forno a 180° per 10 minuti circa.

Nappare il branzino con il fumetto leggermente legato.