I Ravioli con Polpa di Granchio alla crema di zucchine e filetti di pomodoro concassé

Il Menu di Pasqua. Primo

Ingredienti per 4 porzioni

La pasta
Farina Tipo "0": 0,200 kg
Uova: 1,000 nu
Latte Parzialmente Scremato: 0,050 lt
Sale Fino: 0,008 kg

Il ripieno dei ravioli
Polpa di Granchio C.: 0,120 kg
Mozzarella: 0,060 kg

I rossi
Uova: 1,000 nu
Sale Fino: 0,006 kg

La salsa
Zucchine: 0,100 kg
Olio Extra Vergine di Oliva: 0,060 lt
Fondo bruno F.: 0,050 lt
Panna: 0,100 lt

La presentazione
Pomodori Rossi: 0,200 kg
Basilico: 0,020 kg

Procedimento

Procedere alla cottura di un normale risotto.

1° fase: la pasta

Stendere la farina a fontana sul tavolo, incorporare il resto degli ingredienti e impastare sino a rendere l’impasto morbido. Conservare poi in frigorifero.

2° fase: Il ripieno

Tritare finemente gli ingredienti sino a rendere un composto omogeneo.
Con la pasta e il ripieno formare dei ravioli a forma sferica di 5 centimetri di diametro circa.

3° fase: la salsa

Tagliare finemente le zucchine a rondelle, rosolare in olio di oliva, sgrassare, unire il fondo bruno e la panna.
Unire i ravioli, insaporire a fuoco dolce e presentare ai commensali.

4° fase: presentazione

Impiattare i ravioli, guarnire il piatto con i filetti di pomodoro concassè e alcune foglie di basilico.